L’Éstragon : Le Secret Aromatique des Chefs pour des Recettes Sublimées
L’estragon, connu sous le nom de « roi des herbes » en France, est une véritable pépite dans le monde des plantes aromatiques. Ses arômes légèrement sucrés et anisés en font une herbe polyvalente, parfaite pour agrémenter tant les recettes sucrées que salées. Découvrons ensemble les différentes facettes de cette herbe merveilleuse, son goût, ses variétés et comment l’utiliser pour sublimer vos plats.
Qu’est-ce que l’estragon?
Il existe trois types d’estragon : français, russe et mexicain (aussi appelé espagnol). Le plus courant, l’estragon français (Artemisia dracunculus), se trouve aisément dans les supermarchés ou sur les marchés locaux. Ce type d’estragon possède des feuilles longues et étroites, rappelant celles du romarin mais en plus douces. Récolté dès le début du printemps jusqu’à la fin de l’été, l’estragon français est souvent présent dans les compositions de fines herbes, un mélange comprenant cerfeuil, ciboulette, persil et estragon.
Quel est le goût de l’estragon?
Toutes les variétés d’estragon frais partagent une subtilité de saveur de réglisse, suffisamment discrète pour ne pas rebuter les moins friands d’anis. L’estragon français est notamment apprécié pour son profil aromatique complexe, mêlant douceur, notes poivrées et herbacées, avec des touches de menthe, d’agrumes et de vanille. L’estragon mexicain offre une saveur similaire mais un peu plus prononcée, tandis que l’estragon russe, quant à lui, est davantage amer.
Comment choisir son estragon?
Lorsque vous sélectionnez de l’estragon frais, privilégiez des feuilles :
- Vivantes, robustes, brillantes et d’un vert éclatant
- Sans signe de flétrissement, ni taches noires ou jaunes
- Avec des tiges solides et vertes
Comment conserver l’estragon frais?
Une fois acheté ou récolté, l’estragon frais se conserve de préférence comme des fleurs coupées : dans un petit verre, bocal ou vase d’eau. Couvrez-le d’un sac plastique lâche pour maintenir une humidité appropriée et placez l’ensemble au réfrigérateur. Alternativement, vous pouvez envelopper l’estragon dans un papier absorbant humide, le glisser dans un sac plastique hermétique et le ranger dans le tiroir à légumes du réfrigérateur. Conservé ainsi, il peut durer environ deux semaines.
Estragon frais vs. Estragon séché
Outre l’estragon frais, vous pouvez également trouver de l’estragon séché. Ce dernier se conserve plus longtemps, jusqu’à un an dans un récipient hermétique et dans un endroit frais et sombre. Le rapport à retenir est d’1 cuillère à café d’estragon séché pour chaque cuillère à soupe d’estragon frais requis dans une recette, car les herbes fraîches, contenant davantage d’eau, sont moins concentrées en saveurs.
Comment utiliser l’estragon
Bien que vous puissiez consommer les feuilles et les tiges de l’estragon frais, nous recommandons d’ôter les feuilles avant de les incorporer à vos recettes, les tiges étant parfois fibreuses et épaisses. Utilisez les feuilles entières ou hachées, selon l’effet désiré.
L’estragon frais est un ingrédient clé dans la sauce béarnaise, une riche sauce au beurre similaire à la hollandaise, mais parfumée avec de l’estragon, de l’échalote et du poivre noir. L’estragon haché constitue également une garniture exquise, particulièrement sur des plats mettant en valeur les fruits à noyau, les citrons et les œufs, qui se marient parfaitement avec sa saveur.
Voici quelques suggestions pour intégrer l’estragon dans vos créations culinaires :
- Dans une salade de poulet à l’estragon, où l’herbe brille de tout son éclat
- Avec des pommes de terre gratinées, où il ajoute une touche raffinée
- Dans une marinade pour des crevettes accompagnées d’un risotto simplissime
- Infusé dans du beurre pour un accompagnement divin avec du pain ou du homard
- Dans une sauce béarnaise accompagnant des pois sucrés frits
- Avec des nouilles de courgette et une sauce aux myrtilles pour un plat de poulet grillé
- Dans une mayonnaise maison pour agrémenter du saumon ou des sandwichs
- Dans une sauce crémeuse pour un gratin de pommes de terre et jambon
- Infusé dans de la vodka pour des cocktails frais et herbacés
- Dans une crème pâtissière pour des glaces, crèmes brûlées ou panna cotta exquises
- Incorporé à la pâte de biscuits sablés ou sucrés
- Parsemé sur une salade de fruits pour une touche de fraîcheur
Si vous ne trouvez pas d’estragon ou préférez une autre saveur, il est possible de le remplacer par d’autres herbes comme le basilic, les frondes ou graines de fenouil, le thym ou encore le romarin.
